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揭秘 · 学酒 | 古法酿制入境 九蒸九煮品“学”

发布时间:2019-06-06 16:11编辑:采集侠阅读(

    编者

    每座城市都有自己的酒香与味道,它记录着城市过往与将来,凝聚着最纯粹的精气神。

    即日起,威海新闻网正式推出“揭秘·酱香学酒”系列报道,以媒体视角,辩证思维,亲身体验的方式,揭秘学酒古法酿造的秘技,体验学酒福地洞藏的品质,感受学酒绵柔醇和的味觉层次,记录山东颐阳酒业“变”与“不变”的果敢和勇气!

    需喝好酒,去入人生的境;需酿好酒,去品人间的情。

    清晨5点钟,山东颐阳酒业有限公司首席酿酒师毕可坤就开始了一天的酿酒工作。

    这个从业近40年的“守缸人”,坚守古法酿酒的初心,以匠心融入酿造之中,让古法酿酒技艺得以记忆传承,成就一个城市的文化名酒风范。

    临近端午,气温升高,此时微生物最为活跃丰富,这是一年中酿酒的最好季节,毕可坤和同事们最忙碌的时候到了。

    制酒的原料必须是纯粮,精选东北红高粱,以糯高粱为优,支链淀粉含量高,能经受多次蒸煮的特性,形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,成就优质酱香酒“九蒸九煮”的灵魂工艺和丰富口感。

    新鲜干燥、光泽鲜艳、无霉变的稻壳用于疏松酒醅,稀释淀粉,冲淡酸度,吸收酒分,是最好的辅料,使用之前留存的酒头、酒尾润粮后,将其置入用含微量元素较多的石块砌成四壁的老窖池中,封窖发酵。

    在每年的大生产周期中,要分两次投料,第一次投料称为“下沙”,第二次投料称为“糙沙”,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右。

    剩下的只需把时光付与酒,在漫长而神秘的生物反应中,在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下,300天后,酝酿出穿越岁月的香气。

    一杯好酒需要匠人和自然的孕育。工人们将发酵的粮食原料从窖池中启封,开启了酿酒的第二阶段工艺。

    窑池启出充分发酵的酒醅,带有甜香,优雅恬静。

    发酵完成的酒醅,用人工倒入蒸馏锅,蒸馏使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取,最终获得原酒。

    蒸馏所得谓之“第一道酒”,酒精浓度较高,有生粮味, 味涩,微酸,需要经过调兑以改善口感风味。

    学酒的生产过程需要九次蒸煮,八次高温堆积发酵,七次取酒、存贮等,经过 十五年以上陈化方可使酒味醇和、绵柔。

    从生、苦、酸、涩的“第一道酒”,到九蒸九煮之后层次分明、复杂丰富的调味酒,最终在酿酒大师的勾调下形成一款风味优雅、细腻饱满、酒体丰满的成品酒。